Josef Fehrenbach zupft einige Büschel Grünzeug aus der Erde und hält sie prüfend vor seine Nase. Fehrenbach wiegt die grünen Blätter in seinen Händen wie einen kostbaren Schatz. Was andere als Unkraut beschimpfen, bezeichnet er als „halbes Steak“. „Girsch, ein feines, zartes Kraut. Sieben Gramm Eiweiß stecken da drin“, schwärmt der Gastronom aus dem Schwarzwald.
Wer in Hinterzarten Richtung Rinken fährt, kommt unweigerlich an den Punkt, sich zu fragen, ob man nicht etwa falsch abgebogen ist. Die Straße ist eng, marode und schlängelt sich in Kurven bergwärts. Nach fünf Kilometern beschleicht einem die ungute Gewissheit, auf Abwegen zu sein.
Genau dann öffnet sich unvermittelt der Wald und gibt den Blick frei auf das Alpersbachtal. Alte Schwarzwaldhöfe auf weiten Bergweiden, umkränzt von stattlichen Tannenwäldern. Augenblicklich spürt man die ureigene Kraft dieses Tales. Unverbraucht und natürlich, als hätte man es weggeschlossen vor der umtriebigen Welt.
So muss es Johann Fehrenbach, dem Ur-Urgroßvater von Josef Fehrenbach ergangen sein, als er im Jahr 1858 den Urbanshof übernahm. So abgelegen der Hof ist, so ideal sind die Voraussetzungen, eine Gastsstätte zu eröffnen. 1873 erhält Fehrenbach die Erlaubnis, in seinem Hof eine Schankwirtschaft einzurichten. 35 Jahre später wird das Hotel errichtet.
Heute führt sein Ur-Ur-Enkel das Waldhotel bereits in der fünften Generation. Dass er das Erbe seiner Vorfahren übernommen hat, erklärt sich von selbst: „Ich habe schon als Kind gerne gegessen“, sagt Josef Fehrenbach verschmitzt.
Wenn Josef Fehrenbach Sätze sagt wie „Die Küche ist mein Steckenpferd“, versteht man, dass er seine große Passion gefunden hat. Diese vermischt sich mit seiner kindlichen Neugierde, mit der er die Rezepte seiner Schwarzwälder Küche stetig verfeinert. „Man muss als Gastronom gerne essen“, sagt Fehrenbach. Er erzählt von seiner Großmutter, die selber Heidelbeeren sammelte und wunderbaren Heidelbeerpfannkuchen buk und Tannenwipfelsirup ansetzte. Für Kräuter, sagt Josef Fehrenbach, braucht man ein Gespür. „Kräuter sind heikel.“ Da kommt es auf Ort und Uhrzeit an. Und selbst bei so genügsamen Kräutern wie der Brennnessel kann so einiges daneben geraten. „Entweder du kannst es essen oder es schmeckt ganz grausam“, sagt Fehrenbach.
„Kräuter“, stellt Josef Fehrenbach klar, „erfordern Konzentration“. Ein halbes Blatt zuviel kann bereits das Gericht ruinieren. Den Begriff „Kräuterküche“ mag er nicht. „Ich mache eine Küche mit Kräutern“, betont er. Sensibel eingesetzt unterstreichen sie durch ihr unverfälschtes Aroma das Gericht. So verfeinert Fehrenbach Zucchini mit Girsch und Brennnessel, damit die Zucchini durch Beigabe der Kräuter ihr volles Aroma entfalten kann. Spannend wird es, wenn der Kräuterexperte Spargel mit Waldmeister oder Liebstöckel verfeinert. Der Eigengeschmack vom Spargel wird stärker hervorgehoben.
Der Kräuterspezialist profitiert von der Höhenlage. Sein Gasthaus liegt genau auf 1000 Metern Höhe. An die 100 Wildpflanzen wachsen das Jahr über in seinem Garten und der unmittelbaren Umgebung, die Eingang in die Waldhotel-Küche finden, in der ausschließlich Produkte aus der Region verarbeitet werden.
Während im Tal die Brennnesseln bereits zu alt sind, können sie in seinem Garten noch jung und frisch gepflückt werden. Selbst Löwenzahn kann bis in den Juni frisch am Fuße des Feldbergs gesammelt werden, erzählt Fehrenbach. „In dieser Höhe müssen sich die Pflanzen viel mehr anstrengen, umso stabiler sind sie.“ Zudem kommt die nächtliche Frische den Pflanzen zugute. Natürlich auch das gute Wasser, das von zwei Quellen gespeist wird und superweiches, klares Quellwasser führt. Auch geschmacklich unterscheiden sich die Bergkräuter. „Bärlauch ist zarter und feiner und hat wesentlich weniger Knoblauchgeschmack als der im Tal.“ Sogar Liebstöckel lässt sich in Desserts verwenden, im Tal wäre er viel zu dominant.
Und welche Kräuter nimmt Josef Fehrenbach mit auf eine einsame Insel? „Die Antwort kommt prompt: „Beinwell und Brennnessel, da kann dir gar nichts mehr passieren.“ Beinwell, erklärt Fehrenbach, sei ein altes Schwarzwaldkraut, das als Heilkraut äußerlich als Salbe Verwendung fand. Er zupft ein paar Blätter ab, zerreibt sie in der Hand. Das seifige Extrakt erfrischt die Haut. „Ich lege mir oft einige Blätter in die Schuhe, das kühlt“, sagt Fehrenbach. Die Blätter riechen nach frischer Gurke. Fehrenbach verwendet Beinwell gerne in der Kombination mit Kartoffeln. „Das umschmeichelt die Kartoffel.“ „Lecker, lustvoll und freudig“ – so will Josef Fehrenbach seine Küche verstanden wissen.
Die Brennnessel bezeichnet er als „Gourmetkraut von der Wiese“ und gerät ins Schwärmen, was man damit alles kreieren kann. Von Chips in heißem Olivenöl bis zu Suppen und der Verarbeitung der Samen, die fein nussig schmecken.
Von der eigenen Streuobstwiese hinter dem Haus stammen die Früchte, mit der der Küchenchef seine Marmeladen einkocht. Alpersbacher Apfel mit Salbei oder Quitte mit Safran und rotem Gutedel. Oder Aprikose mit Mädesüß und Himbeere mit Ysop.
Neben all den Köstlichkeiten der Schwarzwälder Küche ist dem Gastronom eines ganz wichtig: „Unsere Gäste sollen ein Stück Schwarzwald erleben.“ Für Gäste gibt es wöchentliche Kräuter- und Quellwanderungen sowie geführte Wanderungen zum Hinterwaldkopf und Weinproben. In Kochkursen gibt Josef Fehrenbach seinen großen Erfahrungsschatz in Sachen Kräuter und Schwarzwaldküche weiter. Jeden Monat findet ein Kochkurs mit 4-Gang Menü zu saisonalen Gerichten statt. Sonntags öffnet die urige Scheune zum Frühstücksbuffet.
Öffnungszeiten Restaurant Esche: Mi bis So von 11:45 bis 14:15 und von 18:00 bis 21:30 Uhr
Informationen: www.waldhotel-fehrenbach.de
Birgit-Cathrin Duval ist am Rande des südlichen Schwarzwalds aufgewachsen. Nachdem sie die ferne Welt bereist hat, stellte sie fest: Der Schwarzwald ist alles – außer spießig. Die Reisejournalistin hat sich auf Kanada und den Schwarzwald spezialisiert und erkundet am liebsten neue Trails unter extremen Wetterbedingungen. Ihre Reportagen erscheinen regelmäßig in Tageszeitungen und im Outdoor Magazin. Folgen Sie Birgit-Cathrin auf Google+
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